酢飯が面倒で、白飯で握ってみた。しかし……

酢飯を作るのが面倒で、白飯で握ってみた

この秋から寿司の勉強を始めて、握りの練習はちょこちょこやっている。ただ、正直なところ、毎回シャリを作るのが面倒くさい。

今日は残った刺身があったので、握りの練習だけできればいいと思って、酢飯は作らず、普通のご飯で握ってみた。シャリの大きさは、酢飯で作る時と同じ。握り終わって12貫、見た目は悪くない。ちゃんと寿司の形をしている。

食べてみたら、あれ、なんか違う

ところが一口食べてみると、あれ、なんか違う。水っぽく感じる。

最初は、自分の握り方が下手なんだと思った。なにしろ、まだ勉強中だ。でも二貫目も、三貫目も同じだった。ネタが変わっても、口の中のぼんやりした感じが変わらない。

ネタが悪いわけじゃない。残った刺身とはいえ、皿に盛れば普通に食えるものだ。握り方でもない。違うのは、ご飯だけだ。

ご飯に何が足りないのか

食べながら考えた。これは酢飯じゃないせいなのか。

酢飯で握った時は、普通に美味しかった。水っぽく感じることもなかったし、パンチがあった。それが白飯だと、ネタが何であれ、全体が水っぽくて、パンチがない。

理由は正直、よく分からない。塩が足りないのか、甘さなのか、酢そのものの力なのか。

分かったのは、酢飯にしないと寿司っぽくならない、ということだけだ。

寿司は、結局シャリが大事だった

食べてみて分かった。シャリがなければ、寿司は寿司にならない。寿司って結局、シャリが大事なんだなと思った。

うちのシャリの配合

米3合に対して、米酢60cc、砂糖20〜22g、塩10g。水は520〜530cc。1合だけ作るなら、酢20cc、砂糖7g、塩3gでいい。小さい仕込みで、当日使い切るのが今のやり方だ。

（前回：魚屋がお寿司を勉強しようと思った理由【第1回】）