皆さん、カツオは好きですか？
カツオって、けっこう好き嫌いが分かれる魚じゃないですか。
私は好きです。
おいしいカツオは、ちゃんと味があり、香りもあります。
それと、あの少しもちっとした食感。
あれがいいんですよね。
でも、カツオが嫌いだという人の理由も分かるんです。
カツオって、外れると本当にまずい魚なんですよ。
えぐい。
臭い。
口の中に嫌な味が残る。
一回そういうカツオを食べてしまうと、
「もうカツオはいいかなぁ」
と思ってしまう。
そのぐらいまずいですよね。
今日は、そのあたりの話をしてみます。
カツオのゴリ
カツオの難しいところは、外から見ただけでは分かりにくいところです。
もちろん、見るからに鮮度が悪いものは分かります。
目が悪いとか。
色が悪いとか。
身がだらっとしているとか。
そういうのは、まだ分かりやすい。
でも、カツオの場合はそれだけじゃないんです。
見た目はそこまで悪くない。
値段も安すぎるわけじゃない。
産地も悪くない。
それでも、下ろしてみると、
「あれ？」
と思うことがあります。
身の中に変な色が出ていたり。
触った時に、そこだけ硬かったり。
食べると、えぐみがあったり。
そういう状態を、ゴリといいます。
ゴリって聞いたことありますかね。
普通の人は、あまり聞かない言葉だと思います。
簡単に言うと、カツオの身の中に出る嫌な部分です。
色が変わっていたり。
食べるとえぐかったり。
身がゴリゴリするように硬かったり。
いいカツオの身は、しっとりしています。
包丁を入れても、触っても、
「ああ、いい身だな」
という感じがあります。
でも、ゴリがあると、そこだけ違うんです。
同じ一本のカツオなのに、その部分だけ硬い。
触ると、
「ここ、変だな」
と思うことがあります。
ゴリは出る場所も決まっていない
ゴリは、出る場所も決まっているわけではありません。
頭の方に出ることもあります。
尻尾の方だけに出ることもあります。
全体的に出ることもあります。
だから、カツオは下ろして終わりではないんです。
うちでは、カツオを下ろした時に、まず身の色を見ます。
それから、包丁を入れた時の感触も見ます。
軽く触ってみて、嫌な硬さがないか。
そこも見ます。
カツオのゴリは、下ろした時に、
「あ、これはダメだな」
と分かるものだから。
身の中に変な色が出ていたり。
包丁を入れた時の感触が変だったり。
触った時に、そこだけ嫌な硬さがあったり。
そういうところは、もう使えません。
うちでは、すぐ皿に盛らない
ただ、全部が最初からはっきり出るわけでもないんです。
切った時はそこまで気にならなくても、しばらく置くと色が変わってくることがあります。
だからうちでは、カツオを切ってすぐに皿に盛りません。
柵にしてから刺身の形に切って、しばらく冷蔵庫に置きます。
水を切る意味もあります。
もし仮にカツオがゴリだったら、その状態で置いておくと変色してくるんですよね。
そこだけ色が変わってきたら、そこはゴリだと思っていいです。
そうなったところは、もう使い物になりません。
もったいないですけど、捨てます。
店を自分でやっているから、変なものは出したくない。
一回まずいカツオを食べたお客さんは、
「カツオってまずいな」
と思ってしまうからです。
微妙なカツオが難しい
もちろん、自分だって全部を完璧に見られているかと言われたら、それは分かりません。
忙しくて、見逃してしまうこともあるかもしれない。
だから、できるだけ気をつけるようにはしています。
ただ、これを大量に売る店で、何人も人を雇って、みんなが同じように注意できるかと言ったら、それは難しいと思うんです。
いいカツオの時はいいんですよ。
身もきれいで、味もよくて、切っていても不安がない。
そういう時は、どんどん売ればいい。
でも、微妙なカツオの時が難しいんです。
色が少し気になる。
包丁の感触が少し気になる。
置いておいたら、少し変色してくる。
そういうカツオをどうするか。
そこが難しいんですよね。
カツオを買う時は色目を見る
だから、カツオを買う時に見るなら、やっぱり色目です。
カツオは半身にした時に、変色している部分がないか。
そこは気をつけて見た方がいいと思います。
きれいな赤に見えても、部分的に黒っぽかったり、茶色っぽかったり、そこだけ色が沈んでいたりすることがあります。
そういうところがあるカツオは、少し注意した方がいいです。
もちろん、見ただけで全部が分かるわけではありません。
でも、半身にした時の色目は、かなり大事です。
カツオを買う時は、そこを少し気にしてみてください。
カツオって、うまい時は本当にうまい魚です。
だから、まずいカツオだけで嫌いになってしまうのは、ちょっともったいないんですよね。
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