魚の目利きは、本当に難しいです。市場で魚を見て、手に持って確かめても、食べてみるまで分からないことがあります。
身の張りもある。魚体の感じも悪くない。「これなら大丈夫だ」と思って買います。
それでも、おろして食べてみると、「あれ、思っていた魚と違うな」と感じることがあります。
魚の目利きは見た目と手触りだけでは決まらない
魚を仕入れる時は、まず見た目を確認します。そして、実際に手に持ち、魚体の張りや硬さも確かめます。
ただし、見た目も持った感じも悪くない魚が、必ず期待どおりとは限りません。
スーパーなどのパックに入った魚は、手触りまで確認できないため、さらに難しくなります。目の澄み方や色つやなど、パック越しで確認できることは、「パックの魚の見分け方｜魚屋でも難しい鮮度判断」にまとめました。
おろして初めて分かる身質と味
包丁を入れてみると、思ったより身が柔らかいことがあります。
また、脂はあるけれど、味が少し弱い魚もあります。自分なりに納得して買った魚でも、最後は食べてみるまで分かりません。
長く魚を見てきても、外す時はあります。魚には、そういう難しさがあります。
外した経験を次の仕入れに残す
自分で見て、自分で納得して買った魚です。良くなかった時は、その経験を次に残すしかありません。
この時期の、この産地の、この魚は少し気をつけた方がいい。あまり大きすぎると良くない。逆に、小さすぎると値打ちがない。
そういうことを、その都度、絶えず更新しています。失敗も次の仕入れ判断に使えば、ただの失敗ではなくなります。
同じ産地、同じ魚でも違う
同じ産地でも違う。同じ魚でも違う。同じように見える魚でも、食べてみると違います。
だから、その都度また考える。また覚える。そして、また自分の基準を変えます。
30年見ても魚の目利きは更新中
魚を見て、もう30年になります。自分で市場へ行き、魚を見て、手に持ち、これならいいと思って買ってくる。
それでも、たまに外します。
どれだけ難しいんだよ。魚って。
30年たっても、私の魚の目利きはまだ更新中です。商売で完璧を目指すのは、本当に大変で、難しいことだと思います。
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