魚屋やって40年!!それでも外す仕入れ

今日の仕入れ外しました。

市場を歩いていても、あまりいいものがない。

まず、アジ。

山口県・仙崎のアジも気になっていました。
ただ、お腹が少しぽよんとしていて、餌食いなのか卵なのか、判断しづらかった。

餌を食べている魚体や産卵前後の魚は、身が柔らかく感じることがあります。

それで今日は、釣りっぽく見えた神奈川の黄金アジを選びました。

でも、結果としては外しました。

鮮度が悪いわけではありません。
ただ、食べてみると身に力がない。

味も少し弱い。

脂がないから、というだけではない気がします。

脂がそこまでなくても、身に力がある魚は食べていておいしい。
今日のアジは、そこが弱かった。

もしかしたら、仙崎の方がよかったかもしれません。

皮を引いた時にも、少し差が出ていました。

銀がきれいに残る魚が、必ずおいしいというわけではありませんが

身質のいいアジほど、皮を引いたあと銀が残りやすい。
逆に身に力がないアジは、銀が剥げやい傾向がある気がします。

写真だけでは分かりにくいですが、皮を引くと見えてくる差があります。

上の２枚が身質がいい。下の段の１枚目はまあまあ。でも身は柔らかめでした

1番下の１枚がイマイチ 身に力がなく柔らかいそして水っぽい

カツオも難しかったです。

カツオは、いい時は本当においしい。
でも、少しでも違和感がある時は、無理に買わない方がいい。

その違和感の一つが、全体の量です。

市場を歩いていると、今日はカツオが多いな、今日は少ないな、というのが何となく分かります。
毎日見ているからです。

今日は全体的にカツオが少なく感じました。
そのうえ、値段にもばらつきがありました。

同じカツオでも、一番手、二番手のような違いがあります。

正直、自分たち小売りには全部は分からないので。信頼できる問屋から何番手か聞くしかありません

問屋さんは買う時に分かっています。
だから値段にも差が出る。

全体量が少なくて、値段も高い。
並んでいる鰹が大型のものばかり5〜6kg

このような遠方からくるカツオの時はあまり買わない方がいいかな。

そういうカツオは、やっぱり怖いです。時間が経っていそうで

今日も、少し微妙だなと思いながら買いました。
結果としては、やっぱり外しました。

カツオは、迷ったらやめた方がいい。

今日はそれを改めて感じました。

マグロも難しかったです。
今ぐらいの本マグロは脂が少なめ、脂のある本マグロは値段が高め。魚屋さんには厳しい

そんな中で、よかったのはツブ貝とトコブシでした。

ツブ貝はやっぱりおいしい。
トコブシも、80〜90グラムくらいのまあまあな大きさで、悪くありませんでした。

こういう日は、貝類に助けられます。

魚が少ないながらも、いいなと思った魚が今日は外してしまった。

今の時期は産卵後の魚が多く刺身にするのに適さない魚が多い

その中でも身質を見極めるのが本当なのでしょうが

40年仕入れしている私でも難しい。

見て、迷って、買って、下ろして、味見して外す

何年仕入れしていても、難しいな魚の仕入れ。