魚の目利き 千葉の釣り物真鯛｜魚屋が見た鮮度抜群の一尾
千葉の釣り物真鯛。見た目から抜群の一尾千葉の釣り物真鯛を豊洲市場で仕入れました。見た瞬間から魚体の赤みがきれいで、身にも張りがあります。惚れ惚れするような一尾でした。ただし、「釣り物」という名前だけで買うわけではありません。同じ産地、同じ魚...
魚の目利き
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店主のつぶやき 魚の目利きは難しい｜30年の魚屋でも仕入れを外す理由
魚の目利きは、本当に難しいです。市場で魚を見て、手に持って確かめても、食べてみるまで分からないことがあります。身の張りもある。魚体の感じも悪くない。「これなら大丈夫だ」と思って買います。それでも、おろして食べてみると、「あれ、思っていた魚と...
店主のつぶやき 魚の仕入れ判断｜問屋が「今日はいい」と言っても最後は自分
魚の仕入れ判断で大切なのは、最後は自分で決めることです。市場へ行くと、問屋さんから「今日はこれがいいよ」と勧められることがあります。もちろん、その言葉は参考にします。ただし、その言葉だけで買うことはありません。自分で魚を見て、手に持ち、値段...
魚の目利き パックの魚の見分け方｜魚屋でも難しい鮮度判断
パックの魚の見分け方として、テレビやYouTubeでは、いくつかのポイントが紹介されています。目の澄み方や色つや、魚体の形を見る方法です。私も魚を見る時は、まずそこから確認します。ただし、見た目だけですべてが分かるわけではありません。魚屋の...
魚の目利き これ、天然なの？
市場で魚を見ていて、たまに問屋に聞くことがあります。「これ、天然なの？」別に、疑っているわけではありません。ただ、少し違和感を覚えるんです。見た目は、すごく良い。身はパツンとしている。丸みもある。脂もありそう。普通に見れば、良い魚に見える。...
市場日記 魚屋やって40年!!それでも外す仕入れ
今日の仕入れ外しました。市場を歩いていても、あまりいいものがない。まず、アジ。 山口県・仙崎のアジも気になっていました。ただ、お腹が少しぽよんとしていて、餌食いなのか卵なのか、判断しづらかった。餌を食べている魚体や産卵前後の魚は、身が柔らか...
魚の目利き 『いい白身がないなぁ』
「いい白身がないなぁ」豊洲市場を歩きながら、鉄春さんがぽつりと言う。——え？ あそこにいいヒラメあるじゃないですか？「そうだね。ちょっと見てみるね」ヒラメは見た目だけではわからない鉄春さんはヒラメの頭側に手を入れる。目の後ろあたり。軽く持ち...