昨日の仕入れでは、刺身に使う白身魚が欲しくて、ヒラメを見ていました。
肉厚で、見た目もきれい。
鮮度も良さそう。
ただ、触ってみると身がゆるい。
良いヒラメにある、身の締まりが感じられませんでした。
見た目だけでは分からない
以前、同じようなヒラメを下ろしたことがあります。
三枚に下ろした身には透明感があり、白く濁っているわけでもありません。
それでも、食べてみるとおいしくない。
身の組織そのものが弱っているような柔らかさがあり、そぎ切りにすると食感が負けてしまいます。
味もぱっとしません。
良い白身は、身に締まりがあり、白身らしい繊細な味がある。
そして、食べたあとに美味しさが残ります。
切り方だけでは変えられない
もちろん、刺身は切り方でも味が変わります。
ヒラメは、分厚く切るよりも、そぎ切りにして薄めに切ることが多いです。
切る厚さや包丁の入れ方によって、口当たりや味の感じ方は変わります。
ただ、切り方は魚が持っている良さを引き出すためのものです。
もともと身質の良くない魚を、包丁だけでおいしい魚に変えることはできません。
別の白身を選ぶ
白身魚が欲しい日でも、最初からヒラメに決めて市場へ行くわけではありません。
実際に見て良くなければ、ハタ、メダイ、イサキ、コチ、スズキなど、その日に良さそうな白身へ変えます。
旬の魚は、教科書やカレンダーでも分かります。
でも、その魚が本当に良いかどうかは、市場へ行って見て、触ってみないと分からないんですよね。
コメント