見た目はいいんだけどなぁ

刺身に使うヒラメを見ていました。

「肉厚で、見た目もきれい。」

「鮮度も良さそう。」

ただ、触ってみると…….

「………なんとなく、身がゆるい。」

「良いヒラメにある、身の張りが感じらないんだよなぁ。」

見た目だけでは分からない

以前、同じようなヒラメを下ろしたことがあります。

三枚に下ろした身には透明感があり、白く濁っているわけでもありません。

それでも、食べてみると「おいしくない。」

身の組織そのものが弱っているような柔らかさがあり、そぎ切りにすると食感が負けてしまいます。

味もぱっとしません。

良い白身は、身に締まりがあり、白身らしい繊細な味がある。

そして、食べたあとに美味しさが残ります。

端境期のヒラメ

ヒラメも一年中いいわけではない

産卵後のヒラメや体が戻るまでの時期というのはヒラメといっても美味しくありません

そんな時はそのとき良い白身に変えていくしかありません

タイ、ハタ、イサキ、コチ、スズキなど、その日に良さそうな白身へ変えます。

旬の魚は、教科書やカレンダーでも分かります。

でも、その魚が本当に良いかどうかは、市場へ行って見て、触ってみないと分からないんですよね。