魚屋の本音 アナゴが良くなってきました!!
全体的に丸みが出て、身に張りが出てきています。特に、頭から胴にかけての太さがしっかりしてきました。持ってみても張りがあって、いかにも脂が乗ってきたようなアナゴです。アナゴには活けと野締めがあるアナゴには、生きたまま市場へ来る「活け」と、締め...
魚屋の本音 
魚屋の本音 刺身にするなら、やっぱり釣りアジが最高!!
刺身にするなら、私はやっぱり釣りアジが好きです。身に力があって、薄くそぎ切りにしても食感が残る。包丁を入れたときに、身が吸いついてくる。そういうアジは、本当においしいです。刺身用に仕入れた釣りアジ。身の張りや魚体の状態を見て選びます。釣りア...
魚屋の本音 見た目はいい。でも買わなかったヒラメ
昨日の仕入れでは、刺身に使う白身魚が欲しくて、ヒラメを見ていました。肉厚で、見た目もきれい。鮮度も良さそう。ただ、触ってみると身がゆるい。良いヒラメにある、身の締まりが感じられませんでした。見た目だけでは分からない以前、同じようなヒラメを下...
旬の魚 青柳（アオヤギ）
だんだん青柳が良くなってきました。貝としてはバカガイのむき身です。寿司屋さんでは青柳として出ることが多いので、そちらの名前の方がなじみがある人も多いと思います。以前は千葉とか三重の青柳もよく見ましたが最近は、北海道産だけですね。千葉や三重の...
魚屋の本音 アサリが良くなってきました!!
千葉県産のアサリ。5月頃よりだいぶ良くなってきました。写真のアサリは千葉県産です。サイズでいうと、正直まだ少し小さめです。ただ、5月頃に比べると、だいぶ良くなってきました。アサリは本来、ゴールデンウィーク頃から良くなってくる貝です。潮干狩り...
魚屋の本音 カツオは好きですか？魚屋が思う、カツオが苦手になる理由
豊洲市場で仕入れたカツオ。身の張りや脂の入り方を見ながら選んでいます。皆さん、カツオは好きですか？カツオって、けっこう好き嫌いが分かれる魚じゃないですか。私は好きです。おいしいカツオは、ちゃんと味があり、香りもあります。それと、あの少しもち...
魚の目利き 千葉の釣り物真鯛｜魚屋が見た鮮度抜群の一尾
千葉の釣り物真鯛。見た目から抜群の一尾千葉の釣り物真鯛を豊洲市場で仕入れました。見た瞬間から魚体の赤みがきれいで、身にも張りがあります。惚れ惚れするような一尾でした。ただし、「釣り物」という名前だけで買うわけではありません。同じ産地、同じ魚...
レシピ 豆アジの南蛮漬け｜目玉を取ると食べやすい魚屋のひと手間
この時期になると、おいしくなってくるのが豆アジです。今回は、魚屋が作る豆アジの南蛮漬けで、食べやすくする小さな工夫を紹介します。もちろん、豆アジは唐揚げでもおいしいですが、やっぱり南蛮漬けがいいですね。そして、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、パ...
店主のつぶやき 魚の目利きは難しい｜30年の魚屋でも仕入れを外す理由
魚の目利きは、本当に難しいです。市場で魚を見て、手に持って確かめても、食べてみるまで分からないことがあります。身の張りもある。魚体の感じも悪くない。「これなら大丈夫だ」と思って買います。それでも、おろして食べてみると、「あれ、思っていた魚と...
店主のつぶやき 魚の仕入れ判断｜問屋が「今日はいい」と言っても最後は自分
魚の仕入れ判断で大切なのは、最後は自分で決めることです。市場へ行くと、問屋さんから「今日はこれがいいよ」と勧められることがあります。もちろん、その言葉は参考にします。ただし、その言葉だけで買うことはありません。自分で魚を見て、手に持ち、値段...