魚の目利き 釣り真鯛
千葉の釣り物真鯛。見た目から抜群の一尾今日は、千葉県産の釣り物の真鯛を仕入れました。見ての通り、本当にきれいな魚体です。赤みもよく、身にも張りがあって、惚れ惚れするような一尾でした。この時期の真鯛は脂は少ないのですが、今日のものは鮮度が抜群...
魚の目利き 
レシピ 今が旬。豆アジの南蛮漬けは「目玉を取る」と食べやすい
この時期になると、おいしくなってくるのが豆アジです。豆アジは唐揚げでもおいしいですが、やっぱり南蛮漬けがいいですね。玉ねぎ、にんじん、ピーマン、パプリカなどをたっぷり入れると、見た目もきれいで、さっぱり食べられます。ただ、魚屋として一つおす...
店主のつぶやき 自信を持って買った魚でも、食べてみるまでわからない
市場で魚を見て、手に持って確かめる。身の張りもある。魚体の感じも悪くない。これなら大丈夫だと思って買う。それでも、おろして食べてみると、「あれ、思っていた魚と違うな」と思うことがあります。自分なりに納得して買った魚でも、最後は食べてみるまで...
店主のつぶやき 問屋が「今日はいいよ」と言っても、最後は自分で決める
市場に行くと、問屋さんから言われることがあります。「今日はこれがいいよ」もちろん、参考にはします。問屋さんは、毎日たくさんの魚を見ています。産地も相場も知っている。長く付き合っていれば、私の店がどんな魚を使うのかも、ある程度わかっています。...
魚の目利き 魚屋の私でも、パックの魚は見極めにくい
テレビやYouTubeでは、おいしい魚の見分け方がよく紹介されています。目が澄んでいる。色つやがいい。小顔で、体高があり、身に厚みがある。私も初めは、そういうところを見ます。でも、それだけじゃわからないんですよね。やっぱり、手に持ってみない...
店主のつぶやき 魚屋をやめたら、うまい魚が食べられなくなる気がする
魚屋をやめたいと思うことはあります。朝は早い。仕入れは難しい。魚は高い。売れ残れば困る。体も、若い頃と同じようには動きません。いつまでできるのかな。そう思うことがあります。でも、魚屋をやめた後のことを考えると、ひとつ困ることがあります。うま...
魚の目利き これ、天然なの？
市場で魚を見ていて、たまに問屋に聞くことがあります。「これ、天然なの？」別に、疑っているわけではありません。ただ、少し違和感を覚えるんです。見た目は、すごく良い。身はパツンとしている。丸みもある。脂もありそう。普通に見れば、良い魚に見える。...
店主のつぶやき 俺って魚屋向いていないなぁ
魚を大事にしすぎて、売れなくしているのかもしれない魚屋をやっていて、自分のダメなところだなと思うことがあります。魚を大事にしすぎるところです。魚を大事にする。それ自体は、悪いことではありません。でも、それが行き過ぎると、商売としては弱くなる...
魚屋の仕事 └ 仕入れの話 仕入れってむずい
仕入れって市場に行ってみないとわからない。欲しい魚はあります。でも、実際に見て良くなければ買いたくない。カツオなんかは、一番手がなければ欲しくない。アジも、見てぱっとしなければ、あまり買う気にならない。かといって、何も買わなければ仕事になら...
市場日記 魚屋やって40年!!それでも外す仕入れ
今日の仕入れ外しました。市場を歩いていても、あまりいいものがない。まず、アジ。 山口県・仙崎のアジも気になっていました。ただ、お腹が少しぽよんとしていて、餌食いなのか卵なのか、判断しづらかった。餌を食べている魚体や産卵前後の魚は、身が柔らか...