魚屋の本音 カツオは好きですか？魚屋が思う、カツオが苦手になる理由
皆さん、カツオは好きですか？カツオって、けっこう好き嫌いが分かれる魚じゃないですか。私は好きです。おいしいカツオは、ちゃんと味があり、香りもあります。それと、あの少しもちっとした食感。あれがいいんですよね。でも、カツオが嫌いだという人の理由...
魚屋の本音 
魚の目利き 千葉の釣り物真鯛｜魚屋が見た鮮度抜群の一尾
千葉の釣り物真鯛。見た目から抜群の一尾千葉の釣り物真鯛を豊洲市場で仕入れました。見た瞬間から魚体の赤みがきれいで、身にも張りがあります。惚れ惚れするような一尾でした。ただし、「釣り物」という名前だけで買うわけではありません。同じ産地、同じ魚...
レシピ 豆アジの南蛮漬け｜目玉を取ると食べやすい魚屋のひと手間
この時期になると、おいしくなってくるのが豆アジです。今回は、魚屋が作る豆アジの南蛮漬けで、食べやすくする小さな工夫を紹介します。もちろん、豆アジは唐揚げでもおいしいですが、やっぱり南蛮漬けがいいですね。そして、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、パ...
店主のつぶやき 魚の目利きは難しい｜30年の魚屋でも仕入れを外す理由
魚の目利きは、本当に難しいです。市場で魚を見て、手に持って確かめても、食べてみるまで分からないことがあります。身の張りもある。魚体の感じも悪くない。「これなら大丈夫だ」と思って買います。それでも、おろして食べてみると、「あれ、思っていた魚と...
店主のつぶやき 魚の仕入れ判断｜問屋が「今日はいい」と言っても最後は自分
魚の仕入れ判断で大切なのは、最後は自分で決めることです。市場へ行くと、問屋さんから「今日はこれがいいよ」と勧められることがあります。もちろん、その言葉は参考にします。ただし、その言葉だけで買うことはありません。自分で魚を見て、手に持ち、値段...
魚の目利き パックの魚の見分け方｜魚屋でも難しい鮮度判断
パックの魚の見分け方として、テレビやYouTubeでは、いくつかのポイントが紹介されています。目の澄み方や色つや、魚体の形を見る方法です。私も魚を見る時は、まずそこから確認します。ただし、見た目だけですべてが分かるわけではありません。魚屋の...
店主のつぶやき 魚屋をやめたら、うまい魚が食べられなくなる気がする
魚屋をやめたいと思うことはあります。朝は早いし、仕入れは難しい。魚は高く、売れ残れば困ります。体も、若い頃と同じようには動きません。「いつまでできるのかな」と考えることがあります。でも、魚屋をやめた後を考えると、ひとつ困ることがあります。う...
魚の目利き これ、天然なの？
市場で魚を見ていて、たまに問屋に聞くことがあります。「これ、天然なの？」別に、疑っているわけではありません。ただ、少し違和感を覚えるんです。見た目は、すごく良い。身はパツンとしている。丸みもある。脂もありそう。普通に見れば、良い魚に見える。...
店主のつぶやき 俺って魚屋向いていないなぁ
魚を大事にしすぎて、売れなくしているのかもしれない魚屋をやっていて、自分のダメなところだなと思うことがあります。魚を大事にしすぎるところです。魚を大事にする。それ自体は、悪いことではありません。でも、それが行き過ぎると、商売としては弱くなる...
魚屋の仕事 └ 仕入れの話 仕入れってむずい
仕入れって市場に行ってみないとわからない。欲しい魚はあります。でも、実際に見て良くなければ買いたくない。カツオなんかは、一番手がなければ欲しくない。アジも、見てぱっとしなければ、あまり買う気にならない。かといって、何も買わなければ仕事になら...