旬の魚と無敵の寿司

今年は、ツブ貝の入荷が安定しています。 今の時期のツブ貝は身がふっくらしています。 コリコリした食感があり、噛むほどに甘みが出てきます。 そして、ツブ貝を刺身にする時に大事なのが、ぬめり取りです。 塩でもんですぐ洗うだけでは取れない 殻から外...

今日は、豊洲市場の魚が少ない日でした。 雷や天候の影響で、船が出ていない 知っていましたか？雷が多い時、危険と同時にあまり魚が取れないって。 船が出ても、魚が思うように取れていないみたいです。 アジは普段の約3倍 特に高かったのがアジです。 普...

全体的に丸みが出て、身に張りが出てきています。 特に、頭から胴にかけての太さがしっかりしてきました。 持ってみても張りがあって、いかにも脂が乗ってきたようなアナゴです。 アナゴには活けと野締めがある アナゴには、生きたまま市場へ来る「活け」...

刺身にするなら、私はやっぱり釣りアジが好きです。 身に力があって、薄くそぎ切りにしても食感が残る。 包丁を入れたときに、身が吸いついてくる。 そういうアジは、本当においしいです。 刺身用に仕入れた釣りアジ。身の張りや魚体の状態を見て選びます...

昨日の仕入れでは、刺身に使う白身魚が欲しくて、ヒラメを見ていました。 肉厚で、見た目もきれい。鮮度も良さそう。 ただ、触ってみると身がゆるい。 良いヒラメにある、身の締まりが感じられませんでした。 見た目だけでは分からない 以前、同じようなヒ...

だんだん青柳が良くなってきました。 貝としてはバカガイのむき身です。 寿司屋さんでは青柳として出ることが多いので、そちらの名前の方がなじみがある人も多いと思います。 以前は千葉とか三重の青柳もよく見ましたが 最近は、北海道産だけですね。千葉...

千葉県産のアサリ。5月頃よりだいぶ良くなってきました。 写真のアサリは千葉県産です。サイズでいうと、正直まだ少し小さめです。 ただ、5月頃に比べると、だいぶ良くなってきました。 アサリは本来、ゴールデンウィーク頃から良くなってくる貝です。 潮...

豊洲市場で仕入れたカツオ。身の張りや脂の入り方を見ながら選んでいます。 皆さん、カツオは好きですか？ カツオって、けっこう好き嫌いが分かれる魚じゃないですか。 私は好きです。 おいしいカツオは、ちゃんと味があり、香りもあります。それと、あの...

千葉の釣り物真鯛。見た目から抜群の一尾 千葉の釣り物真鯛を豊洲市場で仕入れました。見た瞬間から魚体の赤みがきれいで、身にも張りがあります。惚れ惚れするような一尾でした。 ただし、「釣り物」という名前だけで買うわけではありません。同じ産地、...

この時期になると、おいしくなってくるのが豆アジです。今回は、魚屋が作る豆アジの南蛮漬けで、食べやすくする小さな工夫を紹介します。 もちろん、豆アジは唐揚げでもおいしいですが、やっぱり南蛮漬けがいいですね。 そして、玉ねぎ、にんじん、ピーマ...